Passum

Passum, antik Kartaca'da (günümüzde Tunus'ta ) geliştirilen ve oradan İtalya'ya aktarılan bir kuru üzüm şarabıydı (yarı kurutulmuş üzümlerden yapılan şarap) ve Roma İmparatorluğu'nda popülerdi.^[1] Günümüze ulaşan en eski talimat, bilinen tek Kartaca tarifini oluşturur. Mago'nun Pön çiftçilik kılavuzundan Decimus Junius Silanus'un (MÖ 2. yüzyıl) Latince çevirisinden bir parçadır. Çeviri Columella (MS 1. yüzyıl) tarafından özetlendiği için günümüze ulaşmıştır.

Passum için bir tarif, Punic bir yazar olan Mago tarafından bir tarım kılavuzunda kaydedilmiştir. Orijinal Punic eseri kaybolmuştur, ancak tarif daha sonraki bir Latin eseri olan Columella'nın De Agricultura'sında alıntılanmıştır.

Mago, mükemmel passum için şu talimatları verir. İyi olgunlaşmış çok erken üzüm salkımlarını hasat edin; küflenmiş veya hasarlı üzümleri çıkarın. Bir buçuk metreden daha uzun olmayan çatallı dalları veya kazıkları yere sabitleyin ve bunları sırıklarla birbirine bağlayın. Üzerlerine kamışlar koyun ve üzümleri güneşte bunların üzerine yayın, çiğden uzak tutmak için geceleri üzerlerini örtün. Kuruduklarında, üzümleri toplayın, bir fermantasyon fıçısına veya kavanozuna koyun ve üzerleri tamamen örtecek şekilde mümkün olan en iyi şırayı (üzüm suyu) ekleyin. Üzümler hepsini emdiğinde ve altı gün içinde şiştiğinde, onları bir sepete koyun, bastırın ve passum'u toplayın. Sonra, preslenmiş üzümleri ezin ve üç gün boyunca güneşte kurutulmuş diğer üzümlerden yapılmış çok taze şıra ekleyin. Bunların hepsini karıştırın ve karıştırılmış kütleyi presten geçirin. Bu passum secundarium'u çok fazla austerum olmaması için hemen kapalı kaplara koyun. Yirmi veya otuz gün sonra, fermantasyon sona erdiğinde, diğer kaplara aktarın, kapakları alçıyla kapatın ve üzerlerini derilerle örtün.

Daha sonraki dönemlerde diğer Latin ve Yunan kaynaklarında daha az ayrıntılı talimatlara rastlanmaktadır.

Passum, Roma döneminde Doğu Akdeniz'de yaygın olarak üretildi ve popülaritesi Yaşlı Plinius tarafından Doğa Tarihi adlı eserinde belirtilir. Araştırmalar, kolay erişilebilirliği nedeniyle mutfakta, tıbbi dünyada ve ayrıca dini bağlamlarda -muhtemelen Yahudilik ve erken Hristiyan ayinlerinde- kadınlar arasında popülerlik bulduğunu göstermektedir.

"Passum de Magon", Kartaca'nın geleneksel tarım merkezi olan Cape Bon bölgesindeki Kelibia'dan gelen, Mago'nun anısını onurlandıran ve bu antik tarzda üretilen modern bir Tunus doğal tatlı şarabıdır .

• Kuru üzüm şarabı
• Şarap