Čedar sir
Čedar sir | |
---|---|
![]() Čedar sir | |
Regija, grad | Čedar |
Regija | Somerset |
Tip mleka | Kravlje |
Pasterizovan | Frekventno |
Tekstura | tvrda |
Vreme zrenja | 3–24 meseci u zavisnosti od varijeteta |
Certifikacija | Vest kantri farmerski čedar PDO, Orknijski škotski ostrvski čedar PGI |
Vrste sireva |
---|
![]() |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
![]() |
|
Čedar sir je relativno tvrd, beličast (ili narandžast ako se dodaju boje poput anata) prirodni sir, ponekad oštrog ukusa. On je poreklom iz engleskog sela Čedar u Somersetu.[1] Sirevi ovog stila sada se proizvode širom sveta.
Čedar je najpopularnija vrsta sira u Velikoj Britaniji, na koji otpada 51% ukupnog tržišta sira u zemlji od 1,9 milijardi funti godišnje.[2] To je drugi najpopularniji sir u SAD-u iza mocarele, sa prosečnom godišnjom potrošnjom od 10 lb (4,5 kg) po stanovniku.[3] SAD su proizvele približno 3.000.000.000 funti (1.300.000 dugih tona; 1.400.000 tona) čedar sira u 2014. godini,[4] a Velika Britanija je proizvela 258.000 dugih tona (262.000 tona) 2008.[5]
Termin čedar sir je u širokoj upotrebi, ali nema zaštićenu oznaku porekla u okviru Evropske unije. Međutim, 2007. godine stvorena je zaštićena oznaka porekla, „Vest kantri farmerski čedar“, što znači da samo čedar proizveden od lokalnog mleka u Somersetu, Dorsetu, Devonu i Kornvalu i upotrebom tradicionalnih metodama može da koristi taj naziv.[6][7] Stil i kvalitet sireva koji su označeni kao čedar mogu se u velikoj meri razlikovati, s tim što se neki prerađeni sirevi pakuju kao „čedar“, mada imaju malo sličnosti. Dalje, određeni sirevi koji su po ukusu i izgledu sličniji crvenom lesteru, ponekad se popularno prodaju kao „crveni čedar“.
Istorija
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2e/Montgomerys_cheddar_cheese.jpg/220px-Montgomerys_cheddar_cheese.jpg)
Sir potiče iz sela Čedar u Somersetu, na jugozapadu Engleske. Klisura Čedar na kraju sela sadrži brojne pećine koje su pružale idealnu vlažnost i stabilnu temperaturu za sazrevanje sira.[5] Čedar sir se tradicionalno morao proizvoditi u krugu od 30 mi (48 km) od katedrale u Velsu.[1]
Čedar se proizvodi najmanje od 12. veka. Na jednom svitku kralja Henrija II iz 1170. godine je zabeležena kupovina 10.240 lb (4.640 kg) od fartinga po funti (ukupno £10.13s.4d).[8] Čarls I (1600–1649) takođe je kupovao sir iz ovog sela.[5] Pretpostavlja se da su Rimljani doneli recept u Britaniju iz francuske regije Kantal.[9]
Centralno mesto u modernizaciji i standardizaciji čedar sira imao je somersetski mlekar iz 19. veka Džozef Harding.[10] Zbog njegovih tehničkih inovacija, promocije mlečne higijene i volonterskog širenja modernih tehnika proizvodnje sira, proglašen je „ocem čedar sira“.[11] Harding je uveo novu opremu u proces proizvodnje sira, uključujući svoj „obrtni prekidač“ za rezanje vurde, štedeći mnogo ručnog napora.[12][13] „Metod Džozefa Hardinga“ bio je prvi moderni sistem za proizvodnju čedra zasnovan na naučnim principima. Harding je izjavio da se čedar sir „ne pravi u polju, ni u pojati, pa čak ni u kravi, nego u mlekari“.[10] Zajedno, Džozef Harding i njegova supruga stajali su iza uvođenja sira u Škotsku i Severnu Ameriku, dok su njegovi sinovi Henri i Vilijam Harding bili odgovorni za uvođenje proizvodnje čedar sira u Australiju[14] i olakšavanje uspostavljanja industrije sira na Novom Zelandu.
Tokom Drugog svetskog rata i skoro deceniju nakon njega, većina mleka u Britaniji je korišćena za proizvodnju jedne vrste sira koji se nazivao „Vladin čedar“ kao deo ratne ekonomije i racionalizacije.[15] To skoro da je dovelo do uništenja sve druge produkcije sira u zemlji. Pre Prvog svetskog rata više od 3.500 proizvođača sira je postojalo u Britaniji; dok je nakon Drugog svetskog rata ostalo je manje od 100.[16]
Prema jednom istraživaču Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Američkih Država, čedar sir je najpopularnija sorta sira na svetu, a isto tako je najviše proučavana vrsta sira u naučnim publikacijama.[17]
Proces
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ef/Cheese_curds_2.jpg/220px-Cheese_curds_2.jpg)
Tokom proizvodnje čedar sira, vurda i surutka se odvajaju pomoću sirišta, enzimskog kompleksa koji se normalno proizvodi iz želuca novorođene teladi (u vegetarijanskim ili košer sirevima koriste se himozin dobijen iz bakterija, kvasca ili plesni).[18][19]
„Čedrenje“ se odnosi na dodatni korak u proizvodnji čedar sira gde se nakon zagrevanja burda mesi sa solju, seče na kockice da se iscedi surutka, a zatim slaže i okreće.[18] Snažni, zreli čedar, koji se ponekad naziva i vintidž, mora da sazreva 15 meseci ili više. Sir se održava na konstantnoj temperaturi, što često zahteva posebne uređaje. Kao i kod ostalih vrsta tvrdih sireva proizvedenih širom sveta, pećine pružaju idealno okruženje za sazrevanje sira; još uvek se, i u današnje vreme, pećine u Vukeju i Čedarskoj klisuri koriste za sazrevanje čedar sira. Pored toga, neke verzije čedar sira se izlažu dimu u pušnicama.[20][21]
Reference
- ^ а б Smale, Will (21. 8. 2006). „Separating the curds from the whey”. BBC Radio 4 Open Country. Приступљено 7. 8. 2007. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- ^ „The Interview – Lactalis McLelland's 'Seriously': driving the Cheddar market”. The Grocery Trader. Приступљено 9. 5. 2007. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- ^ „Cheese Sales and Trends”. International Dairy Foods Association. Архивирано из оригинала 19. 5. 2011. г. Приступљено 9. 11. 2010. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- ^ „Quantity of cheddar cheese produced in the U.S. from 2004 to 2013 (in 1,000 pounds)”. Statista. Приступљено 19. 12. 2015. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- ^ а б в Rajan, Amol (22. 9. 2009). „The Big Question: If Cheddar cheese is British, why is so much of it coming from abroad?”. The Independent. London. Архивирано из оригинала 25. 09. 2015. г. Приступљено 9. 11. 2010. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- ^ "West Country Farmhouse Cheddar”, gov.uk.
- ^ Brown, Steve; Blackmon, Kate; and Cousins, Paul. Operations management: policy, practice and performance improvement. Butterworth-Heinemann, 2001, pp. 265–266.
- ^ „History”. Cheddar Gorge Cheese Company. Архивирано из оригинала 2. 8. 2009. г. Приступљено 1. 8. 2009. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- ^ Barthélemy, Roland; Sperat-Czar, Arnaud (2003). Guide du fromage: Choisir, reconnaître, goûter 1200 fromages du monde. стр. 89. ISBN 978-2-01-236867-5.
- ^ а б „Encyclopedia – Harding, Joseph”. Gourmet Britain. Архивирано из оригинала 27. 9. 2007. г. Приступљено 23. 6. 2009. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- ^ Heeley, Anne; Mary Vidal (1996). Joseph Harding, Cheddar Cheese-Maker. Glastonbury: Friends of the Abbey Barn.
- ^ Transactions of the Highland and Agricultural Society of Scotland, Highland and Agricultural Society of Scotland, 1866-7 volume 1, Aberdeen
- ^ Christabel Susan Lowry Orwin, Edith Holt Whetham, "History of British Agriculture, 1846–1914", Agriculture (1964), page 145
- ^ Blundel, Richard; Tregear, Angela (17. 10. 2006). From Artisans to "Factories": The Interpenetration of Craft and Industry in English Cheese-Making 1650–1950. Enterprise and Society. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- ^ „Government Cheddar Cheese”. Practically Edible. Приступљено 30. 4. 2011. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- ^ Potter, Mich (9. 10. 2007). „Cool Britannia rules the whey”. Toronto Star. Приступљено 4. 1. 2009. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- ^ Tunick, Michael H. (23. 2. 2014). „The biggest cheese? Cheddar”. The Boston Globe. Приступљено 24. 2. 2014. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- ^ а б Mount, Harry (18. 6. 2005). „Savvy shopper: Cheddar”. The Daily Telegraph. London. Архивирано из оригинала 08. 03. 2013. г. Приступљено 10. 3. 2008. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- ^ „Information Sheet – Cheese & Rennet”. Vegetarian Society. Архивирано из оригинала 27. 3. 2008. г. Приступљено 10. 3. 2008. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- ^ Wolf, Clark (9. 12. 2008). American Cheeses. google.com. ISBN 9780684870021. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- ^ Kelly Jaggers, Moufflet: More Than 100 Gourmet Muffin Recipes That Rise to Any Occasion, p. 104.
Literatura
- „Andrew Jackson”. The Presidents of the United States of America. The White House. Архивирано из оригинала 14. 5. 2011. г. Приступљено 24. 10. 2008. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- „McIntyre, James”. University of Toronto Libraries. Приступљено 15. 1. 2013. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- „Lanark County Genealogical Society -- The Mammoth Cheese”. lcgsresourcelibrary.com. Архивирано из оригинала 27. 10. 2020. г. Приступљено 2020-10-24.
- McNichol, Susan. „The Story of the Mammoth Cheese”. Archives of the Perth Museum. Архивирано из оригинала 20. 10. 2020. г. Приступљено 15. 1. 2013. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- „Mullins Wisconsin Cheese”. Mullins Cheese. Архивирано из оригинала 06. 12. 2020. г. Приступљено 15. 1. 2013. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- „Cheddar Cheese and Cider Farms”. Gorges to visit. Архивирано из оригинала 16. 2. 2013. г. Приступљено 15. 1. 2013. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- Karametsi, K. (13. 8. 2014). „Identification of bitter peptides in aged cheddar cheese.”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 62 (32): 8034—41. PMID 25075877. doi:10.1021/jf5020654. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- Phadungath, Chanokphat (2011). The Efficacy of Sodium Gluconate as a Calcium Lactate Crystal Inhibitor in Cheddar Cheese (Теза). University of Minnesota. Приступљено 12. 10. 2013. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- Feldman, David (1989). When Do Fish Sleep? And Other Imponderables of Everyday Life
. Harper & Row, Publishers, Inc. стр. 15. ISBN 978-0-06-016161-3.
- Blulab sas. „La Fondazione – slow food per la biodiversità – ONLUS”. Slowfoodfoundation.org. Архивирано из оригинала 15. 5. 2006. г. Приступљено 23. 6. 2009. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- „Presidia Artisan Somerset Cheddar”. The Slow Food Foundation. Архивирано из оригинала 25. 8. 2007. г. Приступљено 9. 5. 2007. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- „Cheddar Gorge Cheese Company”.
- „EU Protected Food Names Scheme – UK registered names”. Department for Environment, Food and Rural Affairs. Архивирано из оригинала 31. 7. 2009. г. Приступљено 22. 7. 2009. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- „entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Orkney Scottish Island Cheddar (PGI))”. Official Journal of the European Union. Приступљено 19. 3. 2014. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- „Discover the Best Scottish Cheeses”. The Plate Unknown (на језику: енглески). 2020-10-03. Приступљено 2020-10-03.
- „Natural”. Архивирано из оригинала 06. 05. 2017. г. Приступљено 20. 11. 2020.
- „Manufacturing Taste”. thewalrus.ca.
- „Dairy Products”. cdc-ccl.gc.ca. Архивирано из оригинала 06. 02. 2020. г. Приступљено 20. 11. 2020.
- „Types of Cheddar cheese, Canadian Living”. CanadianLiving.com. Архивирано из оригинала 1. 5. 2016. г. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- „Recipe for Canadian Cheddar cheese soup at Epcot”.
- Branch, Legislative Services (2019-06-03). „Consolidated federal laws of canada, Food and Drug Regulations”. laws.justice.gc.ca. Приступљено 2019-07-15.
Spoljašnje veze
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/30px-Commons-logo.svg.png)
- Icons of England – Cheddar Cheese (non-commercial site commissioned by UK Government Department for Culture, Media and Sport)
- Aubrey, Allison (7. 11. 2013). „How 17th Century Fraud Gave Rise To Bright Orange Cheese”. The Salt. NPR. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
- "Australian Dairy Industry" Архивирано 2 новембар 2014 на сајту Wayback Machine. dairyaustralia.com.