Tororo (gastronomia)

 Nota: Este artigo é sobre um prato japonês. Para a cidade de Uganda, veja Tororo. Para a raiz de fabricação de papel, veja Abelmoschus manihot.
Tororo
Tororo (gastronomia)
Sobá com tororo
Categoria Guarnição, alimento básico
País Japão
Temperatura ao servir Frio
Ingrediente(s)
principal(is)
Yamaimo ou nagaimo, água
Receitas: Tororo   Multimédia: Tororo

Tororo (em japonês: 薯蕷, とろろ) é um prato de acompanhamento japonês feito com inhame cru ralado, como o yamaimo [en] (inhame japonês) ou o nagaimo [en] (inhame chinês).

Esse prato insípido usa ingredientes como wasabi (uma pasta picante feita da planta wasabi), dashi (caldo japonês) e cebolinha picada para dar mais sabor. Ele tem uma textura branca e pegajosa e também é servido como ingrediente em vários pratos, como em combinação com vários tipos de macarrão, como sobá (macarrão japonês de trigo-sarraceno) e udon (macarrão de farinha de trigo).

Sua presença em vários pratos faz dele um elemento básico da culinária e da cultura japonesas, sendo apresentado em muitas obras literárias e artísticas feitas por pessoas como o poeta Matsuo Bashō, o artista Hiroshige e o sacerdote do período Edo, Anrakuan Sakuden [en].

Etimologia

O termo tororo (とろろ) vem do simbolismo sonoro japonês [en] de torotoro (トロトロ ou とろとろ), que expressa que algo é pegajoso, viscoso ou meloso.[1]

Na gramática japonesa, as onomatopeias geralmente funcionam como advérbios, embora também possam funcionar como verbos com o verbo auxiliar suru (する, "fazer"); com torotorosuru (とろとろする ou トロトロする), que significa o estado de um objeto sólido se transformando em um líquido viscoso.[2]

Produção

Nagaimo (literalmente "tubérculo longo"), também conhecido como inhame chinês, um inhame usado para fazer tororo

O tororo é geralmente feito de inhame cru de uma das duas espécies, sendo elas o yamaimo (Dioscorea japonica [en]) e/ou o nagaimo (Dioscorea polystachya [en]).[3]

Tororo ralado em um ralador moderno

Antes de ralar, as raízes e a casca do inhame são removidas para evitar a coceira causada pelos cristais de oxalato de cálcio presentes nessas partes da planta. Apesar de possuir esses cristais, eles não estão presentes na medula, ao contrário de outros tubérculos.[4]

O preparo tradicional usa um suribachi [en], uma tigela de cerâmica tradicional semelhante a um almofariz, moendo o inhame em sua superfície lentamente até que a quantidade de inhame presente nela seja suficiente para que um surikogi, um pilão tradicional, possa misturá-lo levantando-o para incorporar ar e obter uma textura mais viscosa.[5] Muitos processos modernos de fazer tororo usam um ralador para um processo mais rápido.[6]

O tororo geralmente é simples, mas outros ingredientes, como molho de soja, dashi e missô (pasta de soja), são adicionados a outras receitas, como mugitoro (tororo sobre arroz) e suitoro (sopa clara), para realçar o sabor e mudar a textura.[7]

Textura

A viscosidade do tororo prevalece durante a moagem, o que se diz ser a mucilagem encontrada no inhame dissolvendo as células ao moê-las e hidratá-las. Outra teoria sugere que a moagem do inhame o torna mais pegajoso, o que também acontece quando o inhame moído é cozido.[8] A composição química da mucilagem ainda não foi descoberta.[9] Teorias da Sociedade Química do Japão sugerem que a substância é feita de mananos [en] e proteínas, que têm as mesmas características quando o Ginkgo biloba é moído.[10][11]

Valor nutricional

Mugitoro gohan (tororo sobre arroz), prato usado no estudo

O principal ingrediente do tororo (inhame) contém uma grande quantidade de vitaminas e minerais, como tiamina (vitamina B1), vitamina C, cálcio e potássio,[12] além de micronutrientes como potássio, zinco e ferro.[13]

Em um estudo do Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, o consumo de tororo reduz o açúcar no sangue e a insulina. Devido à natureza crua do alimento, ele é mais difícil de digerir devido à presença de mucina, fibra dietética e amido cru no tororo.[14]

Usos em alimentos

Yamakake, hamachi sobre tororo

O tororo é servido frio e consumido sozinho, mas também pode ser usado como acompanhamento ou ingrediente de outros pratos. Geralmente não tem sabor, mas outros condimentos, como wasabi, dashi, missô e cebolinha picada, são adicionados para dar sabor ou para preparar outros pratos.[15]

O tororo é frequentemente usado como cobertura em muitos pratos, pois muitos alimentos, como nattō (soja fermentada), udon e peixe, podem ser cobertos com tororo para uma refeição mais farta, já que sua adição é barata. Quando o tororo é acompanhado de peixe em cubos (geralmente atum), o prato é chamado de yamakake. Yamakake também pode ser usado quando se refere ao soba coberto com tororo.[15]

Sobá com tororo

Um desses alimentos é chamado de mugitoro gohan (tororo sobre arroz), também conhecido como tororo-meshi e tororo-kake-meshi quando feito, um prato feito com tororo sobre arroz de cevada.[14]

Muitas sopas, como as sopas de macarrão sobá, são acompanhadas de tororo. O tororo é misturado com ingredientes como molho de soja, missô e dashi antes de ser colocado como ingrediente em uma sopa chamada tororo-jiru (sopa de tororo) para dar mais sabor. O Mugitoro gohan é frequentemente combinado com sopa, e a combinação é chamada de kotozute-jiru.[16]

Representações na arte e na literatura

Tororo-jiru retratado em um ukiyo-e de Mariko-juku [en], uma das 53 Estações da Tōkaidō

O tororo é mencionado em obras literárias como o Seisuishō, um livro feito pelo sacerdote do período Edo, Anrakuan Sakuden em 1623, cunhando o termo kotozute-jiru (que significa literalmente sopa de palavras), a partir do duplo significado da palavra iiyaru, que pode significar "dizer" (usando palavras) ou "comer".[16]

No período Edo, Mariko-juku [en], uma das 53 estações do Tōkaidō, o tororo-jiru é conhecido como uma famosa comida local na área. O poeta Matsuo Bashō escreveu um poema sobre a especialidade local, intitulado Ume-wakana Maruko no Yado no Tororo-Jiru, em sua antologia Sarumino [en].[17] É escrito como uma especialidade da área no Tōkaidōchū Hizakurige [en], um romance cômico picaresco composto pelo escritor Jippensha Ikku [en].[18]

Apresentada nas gravuras ukiyo-e do artista Hiroshige, As Cinquenta e Três Estações da Tōkaidō, uma gravura mostra Mariko-juku, a 20ª estação do Tōkaidō, de uma casa de chá que serve tororo-jiru.[19][20]

Referências

  1. «とろろ汁» [Tororo Soup] (em japonês). Kotobank. Consultado em 20 de fevereiro de 2024 
  2. «とろとろ» [Torotoro] (em japonês). Kotobank. Consultado em 29 de dezembro de 2023 
  3. «'Yamaimo': Japan's slimy mountain yam» (em inglês). The Japan Times. 15 de julho de 2016. Consultado em 20 de janeiro de 2024 
  4. Watanabe, Maki (2019). Asian Salads: 72 Inspired Recipes from Vietnam, China, Korea, Thailand and India (em inglês). [S.l.]: Tuttle. p. 97. ISBN 9781462920839. Consultado em 20 de janeiro de 2024 
  5. Andoh, Elizabeth (28 de fevereiro de 2012). Washoku: Recipes from the Japanese Home Kitchen (em inglês). Berkeley: Ten Speed Press. 64 páginas. ISBN 9780307813558. Consultado em 20 de janeiro de 2024 
  6. Lapointe, Rick (9 de setembro de 2001). «Grater expectations» (em inglês). The Japan Times. Consultado em 20 de janeiro de 2024 
  7. Kawakami, Yukizo (2006). 完本日本料理事物起源: 日本料理事物起源 [Complete Japanese Culinary Origins: Japanese Culinary Origins] (em japonês). 1. [S.l.]: University of California. p. 421. ISBN 4000242407 
  8. «山芋と長芋、栄養や違いを知っておいしく食す» [Know the Difference Between Yamaimo and Nagaimo, Their Nutritional Benefits, and Eating Them] (em japonês). Kagome. 12 de janeiro de 2023. Consultado em 29 de dezembro de 2023 
  9. Tsukui, Manabu (julho de 2007). «ヤマイモ粘質物の性状と構造の解析» [Análise das propriedades e da estrutura química da mucilagem do inhame]. Japan Food Preservation Science Society. Journal of the Japan Food Preservation Science Society (em japonês): 229-236. Consultado em 29 de dezembro de 2023 
  10. Sato, Toshio; Mizuguchi, Jun; Suzuki, Shuichi; Tokura, Masatoshi (1967). «イチョウイモ粘質物の精製および性質» [Purificação e propriedades da mucilagem de Ginkgo Biloba]. Chemical Society of Japan. Japan Chemical Journal (em japonês): 216-220. Consultado em 29 de dezembro de 2023 
  11. Sato, Toshio (1967). «イチョウイモ粘質物の組成と構造 (とくにマンナンの性状)» [Composição e estrutura da mucilagem de ginkgo (especialmente as propriedades da manana)]. Chemical Society of Japan. Japan Chemical Journal (em japonês): 982-985. Consultado em 29 de dezembro de 2023 
  12. «日本食品標準成分表2015年版(七訂)» [Tabelas padrão de composição de alimentos no Japão 2015 (7ª revisão)] (em japonês). Ministério da Educação, Cultura, Desporto, Ciência e Tecnologia do Japão. 2015. Consultado em 29 de dezembro de 2023 
  13. Nagai, Takeshi; Nagashima, Toshio; Suzuki, Nobutaka (1 de julho de 2007). «Purification and Partial Characterization of Major Viscous Protein from Yam (Dioscorea opposita Thunb.) Tuber Mucilage tororo.». Taylor & Francis. International Journal of Food Properties (em inglês). 10 (3): 515–526. doi:10.1080/10942910600923296. Consultado em 29 de dezembro de 2023 
  14. a b Matsuoka, Tsubasa; Yamaji, Ayako; Kurosawa, Chihiro; Shinohara, Manabu; Takayama, Ichiro; Nakagomi, Hiromi; Izumi, Keiko; Ichikawa, Yoko; Hariya, Natsuyo; Mochizuki, Kazuki (1 de janeiro de 2023). «Co-ingestion of traditional Japanese barley mixed rice (Mugi gohan) with yam paste in healthy Japanese adults decreases postprandial glucose and insulin secretion in a randomized crossover trial». Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition (em inglês). Consultado em 29 de dezembro de 2023 
  15. a b Andoh, Elizabeth (28 de fevereiro de 2012). Kansha: Celebrating Japan's Vegan and Vegetarian Traditions (em inglês). [S.l.]: Ten Speed Press. 69 páginas. ISBN 9781607743965. Consultado em 20 de janeiro de 2024 
  16. a b «言伝汁» [Kotozute-jiru (Word Soup)] (em japonês). Kotobank. Consultado em 29 de dezembro de 2023 
  17. Matsuo, Bashō (1981). The Monkey's Straw Raincoat and Other Poetry of the Basho School 猿蓑 (em inglês). Traduzido por Miner, Earl Roy; Odagiri, Hiroko. [S.l.]: Princeton University Press. p. 293. ISBN 9780691064604. Consultado em 29 de dezembro de 2023 
  18. Shirane, Haruo (2008). Early Modern Japanese Literature: An Anthology, 1600-1900, Abridged (em inglês). Traduzido por Araki, James. [S.l.]: Columbia University Press. p. 371. ISBN 9780231144148. Consultado em 29 de dezembro de 2023 
  19. «丸子(鞠子)宿» [Mariko-juku Inn] (em japonês). Uchiyama.info. Consultado em 29 de dezembro de 2023. Cópia arquivada em 27 de outubro de 2007 
  20. Lee, Hyunyoung; Woo, Yeonhee. «Meisho in Terms of Mobility and Ethical Literary Criticism: Meisho along Tokaido Gojusan-tsugi» (PDF) (em inglês). Interdisciplinary Studies Of Literature. Consultado em 20 de janeiro de 2024