Lambic
Il lambic è uno stile di birra a fermentazione spontanea, originario della valle della Senne, regione del Pajottenland, a sud-ovest di Bruxelles, in Belgio.[1][2][3]
Modalità di produzione
Al contrario delle ale e lager convenzionali, che sono fatte fermentare utilizzando ceppi di lievito accuratamente selezionati per lo scopo, il lambic è prodotto attraverso fermentazione spontanea: il mosto di birra viene esposto ai lieviti selvatici e ai batteri autoctoni della valle della Senne a sud-ovest di Bruxelles. Questo inusuale processo di fermentazione conferisce alle birre di tipo lambic un sapore assolutamente distintivo: secco, vinoso e sidroso, decisamente acido. L'acidità cambia in funzione del grado d'invecchiamento, la gradazione alcolica è intorno ai 5°.
La procedura tradizionale del lambic prevede la preparazione a 45 °C di una pastella contenente acqua, malto e frumento non maltato (almeno il 30%).
Dopo un processo di riscaldamento e filtrazione si ottiene una soluzione composta da zuccheri, proteine e minerali, il mosto. Quest'ultimo viene aromatizzato con luppolo secco e invecchiato, bollito per quattro-sei ore. In questo modo, non utilizzando il luppolo fresco, il lambic conserva le necessarie qualità conservanti, ma il luppolo non conferisce amarezza, aromi o sapori.[2].
Alla fine dell'ebollizione, il mosto viene raffreddato per tutta la notte in recipienti aperti, larghi e poco profondi di rame o acciaio inossidabile posti generalmente all’ultimo piano del birrificio, con le finestre aperte. Durante questo processo il mosto ha la massima esposizione all'aria e viene inoculato, senza intervento umano, con lieviti e batteri tipici della valle del fiume Senne come i lieviti Brettanomyces bruxellensis, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces pastorianus. Per questo motivo il lambic è una birra stagionale che può essere prodotta solo nella stagione invernale (ottobre-maggio). Durante l'estate, le alte temperature favoriscono la proliferazione di batteri indesiderati che potrebbero influenzare negativamente la fermentazione.[1]
Il giorno successivo il mosto viene travasato in botti di rovere o in vasche di legno per dare inizio alla sua fermentazione e maturazione. Dopo alcuni giorni, a seconda delle condizioni climatiche, inizia la fermentazione principale e viene prodotta una schiuma marrone che preserva la birra da fattori esterni, come batteri indesiderati e ossigeno. Durante questo periodo, il lievito trasforma gli zuccheri in alcol e componenti aromatici. Dopo diverse settimane, la fermentazione principale passa a una seconda fermentazione e successivamente ad altre fermentazioni minori. Infine avviene la maturazione del lambic che può durare diversi anni.
A causa delle variabili nel processo, non esistono due lambic completamente uguali: ogni mosto è esposto a diversi lieviti e batteri durante la sua notte di raffreddamento.[1]
Origini e evoluzione
Il lambic è uno stile di birra dalle origini antiche, le cui tracce risalgono almeno al Quattrocento, quando l'uso del frumento come ingrediente fu menzionato nelle ordinanze comunali.[2] La menzione più antica del lambic risale comunque al 1794, quando veniva chiamato allambique.[4]
Dopo la seconda guerra mondiale, molti produttori di lambic hanno chiuso i loro birrifici e alcuni hanno modificato il gusto del prodotto. L'uso di recipienti di acciaio e sciroppi di frutta ha reso alcuni lambic più dolci, allontanandoli dalle loro tradizioni e procedure originali di produzione.[2]
Ad oggi[quando?] si è verificata una rinascita del lambic tradizionale, con un rinnovato interesse da parte di giovani produttori che hanno rilanciato vecchie aziende e nuovi appassionati dedicatisi alla produzione di questa birra. La salvaguardia del metodo di lavorazione tradizionale è considerata cruciale per garantire il futuro del lambic ed è stato istituito un Presidio di Slow Food con l'obiettivo di promuoverne e proteggerne l'autenticità.[2]
Nonostante il lambic sia considerato ancora un prodotto di nicchia, una quantità considerevole viene esportata. Le scelte dei consumatori in Belgio, Europa e Stati Uniti influiscono in modo significativo sul sostegno del lambic tradizionale.[2]
Riscaldamento globale e lambic
L'aumento delle temperature medie nella regione del Pajottenland ha ridotto i mesi in cui la birra può fermentare. Questa diminuzione temporale potrebbe mettere in difficoltà i mastri birrai, dato che il lambic potrebbe andare a male a causa del caldo prima di essere pronto. L'alternativa di raffreddare artificialmente il mosto non è praticabile secondo i produttori, poiché altererebbe il gusto della birra e il metodo tradizionale belga andrebbe perduto.[5]
Caratteristiche e tipologie
Il lambic può essere bevuto direttamente dalla botte, ma solitamente viene utilizzato come base per altre birre (Geuze, Faro, Kriek, Framboise, Pecheresse e Cassis).[1]
I mastri birrai lavorano con frutti diversi, a seconda della stagionalità, per creare una gamma di birre rinfrescanti, aspre e fruttate[3].
Una gueuze, per esempio, è una miscela di diversi lambic di diverse annate per ottenere il sapore aspro.
I Framboises sono lambic che vengono successivamente invecchiati con lamponi freschi per 3-6 mesi.
I kriek vengono invecchiati con le ciliegie.
Birrifici produttori/miscelatori
Il numero di produttori, che contava più di 300 nel 1900, si è ridotto drasticamente nel corso del XX secolo. Essi commercializzano sia la gueuze che la kriek ad eccezione della gueuzerie Tilquin che non produce kriek. Frequente è anche la Framboise. Alcuni vendono faro o birre aromatizzate con altri frutti e erbe aromatiche. Esse sono commercializzate con i seguenti marchi e sottomarchi:
Brasserie/Gueuzerie | Comune | Provincia | Varietà di birre | Membro HORAL | Geolocalizzazione |
---|---|---|---|---|---|
Brasserie Belle-Vue (fa parte di AB InBev) | Sint-Pieters-Leeuw | Brabante Fiammingo | Gueuze, Kriek, Framboise | / | 50.7985°N 4.2867°E50°47′54.6″N, 4°17′12.12″E |
Brasserie Boon | Lembeek (Halle) | Brabante Fiammingo | Gueuze, Faro, Kriek, Framboise | HORAL | 50.7115°N 4.2192°E50°42′41.4″N, 4°13′09.12″E |
Brasserie Cantillon | Anderlecht | Bruxelles | Gueuze, Kriek, Framboise, Altri frutti | / | 50.8418°N 4.3353°E50°50′30.48″N, 4°20′07.08″E |
Gueuzerie De Cam | Gooik | Brabante Fiammingo | Gueuze, Lambic, Faro, Kriek | HORAL | 50.7959°N 4.1143°E50°47′45.24″N, 4°06′51.48″E |
Brasserie De Troch | Wambeek (Ternat) | Brabante Fiammingo | Gueuze, Faro, Kriek, Framboise, Altri frutti, Erbe Aromatiche | HORAL | 50.8529°N 4.16414°E50°51′10.44″N, 4°09′50.9″E |
Brasserie Den Herberg | Buizingen (Halle) | Brabante Fiammingo | Gueuze, Lambic | / | |
Brasserie Drie Fonteinen[6] | Beersel | Brabante Fiammingo | Gueuze, Lambic, Kriek | / | 50.7666°N 4.3079°E50°45′59.76″N, 4°18′28.44″E |
Gueuzerie Eylenbosch | Kobbegem (Asse) | Brabante Fiammingo | Gueuze, Kriek | / | |
Brasserie Girardin | Chapelle-Saint-Ulric (Dilbeek) | Brabante Fiammingo | Gueuze, Lambic, Faro, Kriek, Framboise | / | 50.875047°N 4.23413°E50°52′30.17″N, 4°14′02.87″E |
Gueuzerie Hanssens[7] | Tourneppe (Beersel) | Brabante Fiammingo | Gueuze, Kriek | HORAL | |
Lambiek Fabriek | Ruisbroek (Sint-Pieters-Leeuw) | Brabante Fiammingo | Gueuze, Kriek, Altri Frutti | HORAL | |
Brasserie Lindemans | Vlezenbeek (Sint-Pieters-Leeuw) | Brabante Fiammingo | Gueuze, Lambic, Faro, Kriek, Framboise, Altri frutti | HORAL | 50.81595°N 4.21256°E50°48′57.42″N, 4°12′45.22″E |
Brasserie Mort Subite ex De Keersmaeker (fa parte di Alken-Maes<Heineken) | Kobbegem (Asse) | Brabante Fiammingo | Gueuze, Lambic, Faro, Kriek, Framboise, Altri frutti | HORAL | 50.9109°N 4.2498°E50°54′39.24″N, 4°14′59.28″E |
Brasserie Omer Vander Ghinste[8] (ex Bockor) | Bellegem (Courtrai) | Fiandre Occidentali | Gueuze, Faro, Kriek, Framboise, Altri frutti | / | 50.7767°N 3.2793°E50°46′36.12″N, 3°16′45.48″E |
Gueuzerie Oud Beersel | Beersel | Brabante Fiammingo | Gueuze, Lambic, Kriek, Framboise, Altri frutti, Erbe Aromatiche | HORAL | 50.7587°N 4.3007°E50°45′31.32″N, 4°18′02.52″E |
Gueuzerie Tilquin | Bierghes (Rebecq) | Brabante Vallone | Gueuze, Altri frutti | HORAL | 50.69332°N 4.11171°E50°41′35.95″N, 4°06′42.16″E |
Brasserie Timmermans (fa parte della Martin's Finest Beer Selection) | Itterbeek (Dilbeek) | Brabante Fiammingo | Gueuze, Lambic, Faro, Kriek, Framboise, Altri frutti | HORAL | 50.8399°N 4.2471°E50°50′23.64″N, 4°14′49.56″E |
Brasserie Van Honsebrouck | Ingelmunster | Fiandre Occidentali | Gueuze, Lambic, Kriek, Framboise, Altri frutti | / | 50.9215°N 3.2355°E50°55′17.4″N, 3°14′07.8″E |
Note
- ^ a b c d (EN) The World's Oldest Beer Style, in All About Beer Magazine - Volume 22, Issue 3, 1º luglio 2001. URL consultato il 14 Luglio 2023.
- ^ a b c d e f (IT) Maurizio Maestrelli, Cos'è il lambic, la birra a fermentazione spontanea delle Fiandre, 13 Set 2017. URL consultato il 14 Luglio 2023.
- ^ a b (EN) Copia archiviata, su lindemans.be. URL consultato il 14 Luglio 2023 (archiviato dall'url originale l'11 settembre 2007).
- ^ Thierry Delplancq, 'Les brasseurs de lambic. Données historiques et géographiques (XVIIIe S. - XXe S.) (1)'.
- ^ (IT) Riscaldamento globale minaccia la birra belga "lambic", in ANSA.IT, 10 settembre 2018. URL consultato il 14 Luglio 2023.
- ^ Armand Debelder era inizialmente tagliatore come De Cam e Hansens. Dal 1999, produce anche le proprie lambic.
- ^ De Cam, Eylenbosch, Hanssens e Tilquin non sono produttori ma dei tagliatori. Acquistano mosto lambic da Boon, Girardin e/o Lindemans e si occupano del solo invecchiamento in fusto, taglio e imbottigliamento. Oltre a questi tre fornitori, Tilquin inoltre acquista una parte di mosto da Cantillon e Timmermans. Eylenbosch solo da De Troch
- ^ http://deredactie.be/cm/vrtnieuws.francais/Economie/1.2456521
Bibliografia
- Dan Saladino, Mangiare fino all'estinzione, cap. XXVIII Birra lambic, 2023, trad.Giovanni Garbellini, Einaudi, ISBN 978 8806 25678 4
Altri progetti
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- Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul Lambic
Collegamenti esterni
- (EN) lambic beer, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
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